Impact de la congélation et la décongélation sur la qualité de viande bovine

Abstract

La congélation est l’une des méthodes privilégiées et prépondérante pour la conservation la viande à long terme. Cependant, le produit reste le siège de réactions physiques et biochimiques susceptibles de compromettre ses qualités organoleptiques à long terme. L'objectif de cette étude était de déterminer l'évolution de la qualité de la viande bovine conditionnée sous vide et conservée au congélateur (-23°C) à six périodes de stockage congelé (0, 2, 4, 6, 8,10 et 12 mois). Des changements significatifs dans les paramètres physiques ont été détectés à différentes périodes de stockage congelé, y compris une augmentation du pH, du jaunissement (b*) et l'exsudat total, ainsi qu’une diminution de l'activité de l'eau, de la luminosité (L*) et du brunissement (a*). En termes de caractéristiques chimiques, la solubilité des protéines dans la viande a diminué, mais les valeurs d'oxydation des lipides (TBARS) ont considérablement augmenté avec la durée de stockage à l'état congelé. L’analyse histomorphométrique a révélé que la distribution de la taille des cristaux de glace s'est élargie tout au long du stockage et que la taille moyenne des cristaux a augmenté, provoquant des changements microstructuraux directement liés à la qualité finale de la viande congelée. يعد التجميد من الطرق المفضلة و الأكثر أهمية للحفاظ على اللحوم على المدى الطويل. و مع ذلك، يظل المنتج مركزا للتفاعلات الفيزيائية و الكيميائية الحيوية التي تضر بصفاته. الفيزيائية و الكيميائية و البنية الدقيقة على المدى الطويل. كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد تطور جودة لحم البقر (العضلة ذات الرأسين الفخذية) المعبأة بالتفريغ و تخزينها في المجمد (- 23 درجة مئوية) في (10 ، 8 ، 6 ، 4 ، 2 ، ستة فترات تخزين مجمدة (0 و 12 شهرا. تم الكشف عن تغييرات كبيرة في الخصائص الفيزيائية في فترات مختلفة من التخزين المجمد، بما في ذلك و فقدان (* b) زيادة في أس هيدروجيني، و الاصفرار السوائل، و كذلك انخفاض في نشاط الماء، و اللمعان .(* a) و الاحمرار (*L) من حيث الخصائص الكيميائية، انخفضت قابلية ذوبان البروتين في اللحوم، لكن قيم أكسدة الدهون زادت بشكل ملحوظ مع مدة التخزين المجمد. (TBARS) كشف التحليل النسيجي أن توزيع حجم بلورات الثلج اتسع خلال التخزين و أن متوسط حجم البلورة زاد، مما تسبب في تغيرات هيكلية مجهرية مرتبطة مباشرة بالجودة النهائية للحوم المجمدة. Freezing is the preferred and most important way to preserve meat for the long term. However, the product remains the center of physical and biochemical reactions that are likely to compromise its physical and chemical qualities as well as its microstructure for long-term. The aim of this study was to determine the quality progression of beef vacuum packed and stored in the freezer (-23°C) at five frozen storage periods (0, 2, 4, 6, 8, 10) and 12 months. Significant changes in physical properties were detected at different periods of frozen storage, including an increase in pH, yellowness (b*) and fluid loss, as well as a decrease in water activity, lightness (L*) and redness (a*).In terms of chemical properties, the solubility of protein in meat decreased, but the values of fat oxidation (TBARS) significantly increased with the duration of frozen storage. Histomorphological analysis revealed that the ice crystal size distribution widened during storage and that the average crystal size increased, causing microstructural changes directly related to the final quality of frozen meat.