Contribution à la transformation et à la valorisation de la poudre de datte

Abstract

خلال هذا العمل، تم انتاج مساحيق من لب و بقايا استخراج شراب التمر نوع قرن غزال، عن طريق التجفيف بالتجميد و التجفيف الحراري و تمت دراسة الخصائص الفيزيائية، الكيميائية و الحيوية لفاكهة التمر. حركية التجفيف بالتجميد و التجفيف الحراري للب و بقايا استخراج شراب التمر درست باستخدام خمسة نماذج تجريبية (نيوتن، بيج، هندرسون و بابيس، لوغاريتميك وانغ و سينغ). افضل تخطيط لحركية التجفيف بالتجميد و التجفيف الحراري للب و بقايا استخراج شراب التمر هو التخطيط بنموذج باج و اللوغاريتمي عن طريقR² الاكبر و X² الاصغر بالقيم التالية: R²(0.9635),R²(0.9987)وR²(0.944), R²(0.98277)و X²(0.000021), X²(0.00002), X²(0.000052)و X²(0.00020) على التوالي. تم استخدام قانون فيك لتحديد قيمة الانتشار الفعال للب و بقايا استخراج شراب التمر المجففة بالتجميد والتجفيف الحراري ب 9.74*10-11، 5.15*10-11 و 1.09*10-9، 7.76*10-11 م²/ الثانية على التوالي. تم تحليل مساحيق التمر من حيث الخصائص الفيزيائية و الكيميائية، الوظيفية و الحيوية. تمت دراسة الخصائص الفيزيائية، الكيميائية والوظيفية للمساحيق المختلفة المستخدمة في تركيب خبز الشعير و البغرير الجزائري. تم تحضير خبز الشعير بعد دمج 0، 5، 10، 15، و 20% من مسحوق بقايا استخراج شراب التمر المجفف بالتجميد و التجفيف الحراري مع طحين الشعير. اظهرت النتائج ان معدل دمج مسحوق بقايا استخراج شراب التمر يؤثر على الخصائص الفيزيائية، الكيميائية، الحيوية و الحسية للخبز، اثبت التحليل الحسي ان العينات التي اضيفت لها 20 % من مسحوق بقايا استخراج شراب التمر المجفف بالتجميد و التجفيف الحراري على التوالي كانت الافضل. تم تحديد افضل تركيز لمسحوق بقايا استخراج شراب التمر لانتاج خبز الشعير عن طريق منهجية الدراسة السطحية للنتائج و التي اثبتت ان نسبة 20% هي افضل تركيز بالنسبة للمساحيق المتحصل عليها عن طريق التجفيف بالتجميد و 10% بالنسبة للمساحيق المتحصل عليها عن طريق التجفيف الحراري. تم تحضير البغرير الجزائري بعد دمج 0، 20، 30 و 40% من مسحوق بقايا استخراج شراب التمر المجفف. اظهرت النتائج ان معدل دمج مسحوق التمر يؤثر على الخصائص الفيزيائية، الكيميائية، الحيوية و الحسية للبغرير. جميع عينات البغرير كانت مقبولة. اثبت التحليل الحسي ان العينة التي تحتوي على 20% و 30% من مسحوق بقايا استخراج شراب التمر المجفف بالتجميد او بالحرارة على التوالي كانت هي الافضل. اثبتت منهجية الدراسة السطحية للنتائج ان نسبة 40 % هي الافضل بالنسبة للمساحيق المتحصل عليها عن طريق التجفيف بالتجميد و 20% بالنسبة للمساحيق المتحصل عليها عن طريق التجفيف الحراري. في هذا العمل تم تطبيق طريقة تحليل المكون الرئيسي (ACP). اظهرت النتائج انه يمكن انتاج خبز الشعير و بغرير جيد و مقبول باستخدام مسحوق بقايا استخراج شراب التمر بتركيزات مختلفة. Dans le présent travail, des poudres de pulpe et de résidu d'extraction de sirop de datte ont été produites à partir de la variété de datte Garn Ghzel par lyophilisation et séchage convectif. Le fruit de datte a été caractérisé en termzs de propriétés physicochimiques et biochimiques. La cinétique de séchage par lyophilisation et convection de la pulpe et de résidu de datte a été modélisée à l'aide de cinq modèles expérimentaux (Newton, Page, Henderson et Papis, Logarithmique et Wang et Singh). Les modèles de Page et Logarithmique sont les meilleurs pour la cinétique de lyophilisation et de séchage convectif de la pulpe et des résidus avec le coefficient de détermination le plus élevé R²(0.9635), R²(0.9987) et R²(0.944), R²(0.98277) et le plus faible chi-square X²(0.000021), X²(0.000052) et X²(0.00002), X²(0.00020) respectivement. La loi de Fick a été utilisée pour déterminer la diffusivité effective de la teneur en eau. Ces valeur sont respectivement 9.74*10-11; 5.15*10-11 m²/s et 1.09*10-9; 7.76*10-11 m²/s pour la pulpe et les résidus de datte lyophilisés et séchés par convection respectivement. Les poudres de datte ont été caractérisées en termes de propriétés physicochimiques, fonctionnelles et biochimiques. Les propriétés physicochimiques et fonctionnelles de mélanges de poudres utilisées dans la formulation de pain d'orge et des crêpes Algériennes ont été caractérisées. Le pain d'orge a été préparé après incorporation de 0, 5, 10, 15 et 20% de poudres des résidus de datte lyophilisées et obtenues par séchage convectif. Le taux d'incorporation de poudre de datte a un effet sur les caractéristiques physicochimiques, biochimiques et sensorielle. Selon l'analyse organoleptique, les pains enrichis en 20 % de poudre de datte sont préférés. L'optimisation du volume spécifique montre que les meilleures concentrations pour les poudres de résidu de datte lyophilisées sont celles de 20 % alors que pour les poudres obtenues par séchage convectif sont celles de 10 %. Les crêpes Algériennes ont été préparées après incorporation de 0, 20, 30 et 40 % de poudre du résidu de datte lyophilisée et obtenue par séchage convectif. Les résultats montrent que le taux d'incorporation de poudre de datte a un effet sur les caractéristiques physicochimiques, biochimiques et sensorielle. Selon l'analyse organoleptique, les échantillons enrichis en 20 et 30% sont préférés. L'optimisation du volume spécifique montre que les meilleures concentrations pour les poudres de résidu de datte lyophilisées sont celles de 40 % alors que pour les poudres obtenues par séchage convectif sont celles de 20 %. Dans ce travail, la méthode d'analyse en composantes principales (ACP) a été appliquée. Les résultats montrent qu'on peut produire du pain d'orge et des crêpes Algériennes acceptables à l'aide des poudres du résidu de datte lyophilisées et obtenues par séchage convectif à différentes concentrations. In the present work, date pulp and pomace powders were produced under freeze drying and convective drying conditions from Garn Ghzel date variety. Date fruit was characterized in terms of physicochemical and biochemical properties. Freeze and convective drying kinetics of date pulp and pomace were modeled using five empirical models (Newton, Page, Henderson and Papis, Logarithmic & Wang and Singh). Page and Logarithmic models are the best fitted freeze and convective drying kinetics of date pulp and pomace with the highest determination coefficient R²(0.9635), R²(0.9987) and R²(0.944), R²(0.98277) and the lowest chi-square X²(0.000021), X²(0.000052) and X²(0.00002), X²(0.00020) value respectively. Fick's law was used to determine the effective moisture diffusivity. Its values were 9.74*10-11; 5.15*10-11 m²/s and 1.09*10-9; 7.76*10-11 m²/s for freeze and convective drying date pulp and pomace respectively. Date powders were characterized in terms of physicochemical, functional and biochemical properties. Physicochemical and functional properties of different mixing powders used in formulations of barley bread and Algerian pancake were characterized. Barley bread was prepared after incorporation of 0, 5, 10, 15 and 20% of freeze and convective dried date pomace powders. The rate of incorporation of date powder has an effect on the physicochemical, biochemical and sensory characteristics. Results of sensory properties show that samples fortified with 20% of freeze and convective dried date powders are preferred. The result of specific volume optimization of enriched breads show that the best concentrations of freeze and convective dried date pomace powder are 20% whereas for convective drying powders are 10%. Algerian pancakes were prepared after incorporation of 0, 20, 30 and 40% of freeze and convective dried date pomace powders. Results showed that the incorporation rate of date powder affected physicochemical, biochemical and sensory characteristics of pancake. Results of sensory properties show that all pancakes were accepted; however samples with 20 and 30% were preferred. The result of specific volume optimization of enriched pancakes show that the best concentrations of freeze dried date pomace powder are 40% whereas for convective drying powders are 20%. In this work, the Principal Component Analysis method (PCA) was applied. Findings showed that good and acceptable barley bread and Algerian pancake could be produced using freeze dried and convective dried date pomace powders at different concentrations.